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重陽下沙是什么意思 醬香酒為什么要重陽下沙

醬香酒釀造為何選高粱

貴州茅臺鎮(zhèn)地處內(nèi)陸山區(qū)，在當(dāng)?shù)靥赜械臍夂?、土壤及水分條件下，種植出的高粱顆粒小、皮厚、堅實(shí)飽滿、富含單寧，經(jīng)得起醬香白酒釀造工藝的多輪次蒸煮，被稱為“紅櫻子糯高粱”。這不同的原料，也是醬香白酒的重要原因。紅櫻子糯高粱經(jīng)多次發(fā)酵蒸餾，生產(chǎn)周期長、效率低、出酒率低、成本高，但香氣香味物質(zhì)多且釀造出來的醬香酒協(xié)調(diào)性、平衡度高，口感細(xì)膩優(yōu)雅、醇厚回味久的特點(diǎn)。

為何“造酒先造沙”

每年重陽節(jié)到來，制酒工人把整年釀酒用的一半高粱通過開水潤透，高溫蒸煮、高溫堆積、然后加入酒曲進(jìn)行高溫發(fā)酵，標(biāo)志著醬香白酒一年一輪回的釀酒生產(chǎn)的開始。

 一個月后，從酒窖里取出下沙時發(fā)酵過的酒醅，和另外一半新高粱混合在一起，再次蒸煮、攤晾，并加入適量的新酒曲再次進(jìn)行發(fā)酵，這個過程叫做“造沙”。賴家酒

下沙和造沙的本質(zhì)不同在于時間先后、用糧多少、入池發(fā)酵到什么程度再加入新糧開始造沙、每次用酒曲多少等工藝上的細(xì)微差別，當(dāng)然，這些都掌握在釀酒師傅的手里，外人輕易學(xué)不到，也做不好。

下沙、造沙不取酒

事實(shí)上，醬香酒在下沙和造沙都是不取酒的，這就是為什么傳統(tǒng)茅臺鎮(zhèn)醬香酒釀造有“九次蒸煮”，卻只有“七次取酒”的原因。下沙的主要目的是淀粉糊化、堆積發(fā)酵，前兩次不取酒為的是養(yǎng)精蓄銳，讓后面的七輪次能夠多取、并且取好酒。

一款優(yōu)良醬香酒的誕生，就像“萬丈高樓平地起”，下沙和造沙是釀好酒的基礎(chǔ)，基礎(chǔ)不扎實(shí)，無法釀造出真正優(yōu)良的醬香白酒。賴世家賴氏茅酒多年間不斷的完善醬酒工藝，打造不同的醬香味。

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